L'umami, le cinquième goût : comprendre et cuisiner avec cette saveur japonaise

Fri, 20 Feb 2026 00:00:00 +0000

Sucré, salé, acide, amer. Ces quatre saveurs fondamentales sont ancrées dans notre éducation gustative. Pourtant, depuis 1908, la science reconnaît un cinquième goût — l’umami — découvert au Japon et désormais au cœur de la grande cuisine mondiale. Comprendre l’umami, c’est comprendre pourquoi certains plats sont irrésistiblement bons.

La découverte de l’umami : l’histoire de Kikunae Ikeda

En 1908, le professeur Kikunae Ikeda, chimiste à l’Université impériale de Tokyo, remarque quelque chose d’étrange. Sa femme prépare une soupe dashi — bouillon à base d’algue kombu — et le goût est d’une profondeur inexplicable par les quatre saveurs connues. Ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer. Quelque chose de savoureux, de “bouche-remplissant”.

Kombu on Tokyo64 — Gastronomie Japonaise

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